1. Уволенные сотрудники в документ Табель не попадают при условии если в справочнике Сотрудники на закладке "Трудовой стаж", по ссылке "Стаж в организации" заполнена строка Конец периода датой увольнения сотрудника. Проверьте заполнение этой информации.
см.рисунок 1
2. Если строка заполнена, то возможно, Вы имели ввиду другие документы или отчеты, такие как например Свод универсальный.
Для того чтобы проверить наше предположение, Вам необходимо создать документ Выплата (Выплата зарплаты) датой когда с сотрудником был произведен окончательный расчет, с установленным в настройках флажком "Учитывать задолженность".
В в табличную часть документа сотрудник подберется с пустой суммой к выплате, но если по сотруднику развернуть строку, то можно увидеть так называемый "пересорт" рисунок 2, например "пересорт" по подразделениям.
Т.е начислена сумма была по одному подразделению, выплачена по другому. Таким образом в итоге сумма нулевая, но в разрезе подразделений остается сальдо с "-" по одному подразделению и с "+" по другому.
Для того чтобы закрыть это сальдо необходимо в созданном документе Выплата(Выплата зарплаты" по
ставить признак "Выплачено". Сотрудник далее не будет подбираться в отчеты.