Здравствуйте. В уведомлении об изменениях в трудовом законодательстве, связанных с переходом на электронные трудовые книжки в программе указано:
Если вы до 31 декабря 2020 года не подадите ни одного из указанных заявлений, Работодатель продолжит вести вашу трудовую книжку в соответствии со статьей 66 Трудового кодекса РФ. В дальнейшем вы будете вправе в любой момент подать Работодателю письменное заявление с просьбой представлять сведения о трудовой деятельности в соответствии со статьей 66.1 Трудового кодекса РФ.

Это не так. После 31.12.2020 это заявление могут подать только следующие категории сотрудников :
- те, кто по состоянию на 31 декабря находился в отпуске, болел, был отстранен от работы или по каким-то другим причинам не выполнял свои трудовые обязанности при сохранении за ними рабочего места;
- те, кто по состоянию на 31 декабря вообще не состояли в трудовых отношениях;
- те, кто по каким-то иным причинам не имели реальной возможности подать заявление в установленный срок.
Пункт 6 статьи 2 439-ФЗ
6. Лица, не имевшие возможности по 31 декабря 2020 года включительно подать работодателю одно из письменных заявлений, предусмотренных частью 2 настоящей статьи, вправе сделать это в любое время, подав работодателю по основному месту работы, в том числе при трудоустройстве, соответствующее письменное заявление. К таким лицам, в частности, относятся:
1) работники, которые по состоянию на 31 декабря 2020 года не исполняли свои трудовые обязанности и ранее не подали одно из письменных заявлений, предусмотренных частью 2 настоящей статьи, но за ними в соответствии с трудовым законодательством, иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, трудовым договором сохранялось место работы, в том числе на период:
а) временной нетрудоспособности;
б) отпуска;
в) отстранения от работы в случаях, предусмотренных Трудовым кодексом Российской Федерации, другими федеральными законами, иными нормативными правовыми актами Российской Федерации;
2) лица, имеющие стаж работы по трудовому договору (служебному контракту), но по состоянию на 31 декабря 2020 года не состоявшие в трудовых (служебных) отношениях и до указанной даты не подавшие одно из письменных заявлений, предусмотренных частью 2 настоящей статьи.

А те,кто не относился к этим категориям и не подал заявление до 31.12.2020, то в дальнейшем передумать уже не может

Фраза "К таким лицам, в частности, относятся" не означает, что приведен полный список категорий.
Из интернета:
Словосочетание "В частности" — употребляется для разъяснения, уточнения чего-либо, в значении: именно, особенно.

Т.е. приведен список категорий, которые особенно имеют право в любой момент подать Работодателю письменное заявление с просьбой представлять сведения о трудовой деятельности в соответствии со статьей 66.1 Трудового кодекса РФ.