Обратите внимание: | новости партнеров:

Оригинальное дополнение к системе оповещения готовности блюд применили в сети баров BeerHause. О том, что блюдо готово, повар информирует официанта, дополнительно используя звук выстрела из пушки!
 
Звук воспроизводится через аудио систему бара на все заведение, либо через отдельные колонки, установленные непосредственно в баре. Такая возможность позволяет барменам четко отслеживать сообщения кухни о готовности блюд. Более того, она стала визитной карточкой заведения, вызывая бурную реакцию постоянных гостей которые знают что возможно готово именно их блюдо.
 
В BeerHause появилась даже своеобразная лотерея среди завсегдатаев: чье блюдо выстрелит первым!

Вернуться к оглавлению >>

 

Автоматизированная система (АС) - это совокупность программно-аппаратных средств, обладающая набором функциональных возможностей для записи и выполнения определенных действий, контроля, анализа и управления предприятием.
 
Целью любой АС является быстрое предоставление информации для анализа состояния ресурсов компании и для принятия своевременных управленческих решений.
 
Ключевые слова здесь - быстрое и своевременных. Ведь в конечном итоге, чем быстрее предприниматель получит нужную информацию, тем оперативнее будет обратная связь по любому вопросу: управление персоналом, клиент-менеджмент, товарно-материальные и финансовые потоки. Другими словами, чем быстрее и проще получение информации, тем эффективнее работает предприятие.
 
Следует отметить, что на вопросы, связанные с увеличением основных финансовых показателей и рентабельностью АС после ее установки на предприятии сложно дать однозначный ответ и, тем более, привести конкретные цифры. АС нужно рассматривать, в первую очередь, как инструмент для работы с информацией. Она вряд ли заменит решения и действия управляющего или собственника, также как мобильный телефон не заменит суть разговора, он просто обеспечивает связь.
 
Перечислим основные задачи в ресторанном бизнесе, которые помогает решить современная АС.
 
Сокращение злоупотреблений персонала
 
В ресторанном бизнесе проблема злоупотреблений является наиболее острой и первоочередной. АС предоставляет для ее решения механизмы распределения прав доступа сотрудников, хранит информацию о выполненных действиях. Подробная отчетность о выполненных в системе операциях позволяет контролировать возможные манипуляции персонала, процент которых в общей выручке может быть очень существенен.
 
Повышение лояльности посетителей.
 
Карта постоянного клиента сегодня привычный способ привлечь посетителя. Однако, сама по себе карта не обладает чем-то особенным. Она является необходимым для привлечения, но не достаточным для удержания посетителя условием. Таким условием являются программы лояльности, суть которых - персонализация скидок, а также возможность отслеживания предпочтений, посещений, предоставление другой информации о клиенте.
 
Подробная аналитическая отчетность.
 
АС накапливает информацию о хозяйственных операциях в процессе работы предприятия и предоставляет необходимую для анализа этих операций отчетность. Скорость и точность получения такой информации - залог успеха в современном высоко конкурентном бизнесе.
 
Повышение скорости, точности и красоты обслуживания.
 
Современные системы автоматизации и торговое оборудование, которое взаимодействует с ними, позволяют повысить скорость выписывания счетов и чеков посетителям, облегчают все расчеты, сокращают количество ошибок в работе. В итоге качество работы ресторана существенно возрастает, положительно влияя на лояльность клиентов.

Современная система автоматизации сокращает множество рутинных операций, предоставляет собственнику или управляющему мощный инструмент для контроля, анализа и управления. АС сегодня - важнейшая часть успешного бизнеса.

Вернуться к оглавлению >>

 

 

Система автоматизации (автоматизированная система, АС) - это, прежде всего, набор возможностей программного обеспечения (ПО), которыми наделили ее разработчики. От того, насколько полно возможности ПО охватывают спектр задач предприятия, зависит эффективность АС.
 
Ниже рассмотрим только основные функциональные возможности современной АС, так как многие тонкости работы с системой выходят за рамки данной статьи. Кроме того, их конкретная реализация и нюансы работы у разных производителей отличаются.
 
Отметим также, что некоторые производители предоставляют дополнительную возможность - открытый код. Например, система Трактиръ позволяет IT специалистам предприятия самостоятельно наполнять программу новыми функциональными возможностями. Таким образом, руководство предприятия может творчески подходить к использованию системы, что положительно сказывается на эффективности работы. Разумеется, доступ к АС строго контролируется.
 
Понятия фронт и бэк офиса
 
Перед тем, как начать обсуждение функциональных возможностей (или проще - функционала) АС, рассмотрим понятия фронт и бэк офиса ресторана.
 
Фронт-офис (front-office) - часть функциональных возможностей АС, в основном относящаяся к работе в зале обслуживания: прием и обработка заказов, прием оплаты, работа с дисконтом, выписывание счетов и чеков и т.п. Во фронт-офисной части АС (или во фронт-офисе) работают официанты, бармены, кассиры, администраторы.
 
Важной частью фронт-офиса является предоставление руководству отчетности по накопленным за время обслуживания, данным: выручка, средний чек, популярность товаров и блюд, посещаемость, загрузка, корректировки заказов, марочные отчеты и т.д.
 
Бэк-офис (back-office) - часть функциональных возможностей АС, в основном относящаяся к производственному, складскому и бухгалтерскому учету. Бэк-офис предоставляет возможности для работы бухгалтера, заведующего производством, кладовщика, руководителя. В силу особенностей современного российского ресторанного бизнеса в бэк-офисе преимущественно работают бухгалтеры предприятия.
 
Права доступа к АС
 
Разграничение прав доступа является важнейшей функциональной возможностью АС и связано с решением задачи сокращения злоупотреблений. Настройка прав доступа осуществляется в начале эксплуатации АС, но может корректироваться в дальнейшем.
 
Если говорить более точно, то речь идет о разрешении или запрете использования функционала АС определенными категориями сотрудников или конкретными сотрудниками предприятия.
 
Например, официанты могут принимать заказы, просматривать заказы (но только свои), но не могут принимать оплату. Кассиру доступен только прием оплаты по заказу, но не доступна корректировка заказа. Старший официант смены может просматривать свои и чужие заказы. Удаление блюд из заказов (и только с указанием причины удаления) доступно администратору смены и т.д.
 
Для доступа к работе с АС любому пользователю необходимо пройти авторизацию в системе. Проще говоря, - ввести пароль. Ввод пароля можно произвести вручную, либо с помощью карт доступа или других средств. Чаще всего для этих целей используются карты с магнитной полосой (магнитные карты). Альтернатива магнитной карты - проксимитиn - карты, карты со штрих-кодом, авторизация по отпечатку пальца.
 
Абсолютно недопустимы ситуации раздачи всем сотрудникам прав администратора, передача карт доступа между сотрудниками и другие похожие действия. В подобных случаях контроль над ситуацией будет затруднен: АС зафиксирует все действия с картой, принадлежащей Иванову, но понять, был ли это Иванов или Петров с картой Иванова будет трудно. Поэтому важно, чтобы руководство внимательно относилось к разграничению полномочий.
 
Оформление заказа
 
Одна из основных задач фронт-офиса - это прием заказов от клиентов и работа в АС с принятыми заказами.
 
После авторизации в системе, официант формирует в АС новый заказ и вводит в него состав, подбирая блюда и товары из заранее сформированного меню. Обычно, в системе доступны следующие функции.
 

- Использование карты (плана) зала для быстрого ввода заказа.  
- Кнопочное меню для быстрого добавления в заказ блюд и товаров. 
 
Добавление специфик приготовления блюда, - информации об особенностях приготовления и подачи блюда, например, говядина с кровью или прожаренная, подавать блюдо по готовности, без соли и т.п.
 
  - Указание порядка подачи блюда - мясо с рисом, котлета с картошкой.  
  - Учет особенностей бизнес-ланча: наборы блюд, одна и та же цена на каждый набор.  
  - Мгновенный поиск заказа по штрих-коду на счете.  
  - Указание количества гостей, возможность пересадить гостей с одного столика на другой, поменять официанта в заказе, объединить или разбить заказы, дозаказать блюда в существующем заказе и т.д. 
  - Указание причины удаления блюд из заказа после печати марок (см. Взаимосвязь с местами производства) - обычно доступно администратору.  
 
Список реальных возможностей при оформлении заказа может отличаться от приведенного в большую сторону ввиду особенностей построения АС различными производителями.
 
Каждую из перечисленных возможностей можно разрешить или запретить, используя права доступа АС.
 
Взаимосвязь с местами производства
 
После того, как заказ заполнен, с помощью АС можно отправить информацию повару - марку. Марка является полноценным документом. На основании марок можно судить о количестве приготовленных блюд и, соответственно, количестве использованных продуктов. Марки печатаются на сервисных принтерах кухни, бара или других мест производства.
 
Обычно марка содержит список блюд с указанием специфик и порядка подачи, данные об официанте, номер посадочного места. Некоторые АС позволяют печатать на марке штрих-код для информирования официанта о готовности блюда, подачи или всего заказа. Повар сканирует штрих-код сканером штрих-кодов, и на экране рабочей станции официанта в зале появляется сообщение о готовности блюда, подачи или заказа.
 
Сервисный принтер и сканер штрих-кодов - два устройства, необходимых для взаимосвязи зала и мест производства. Первое является обязательным, второе - желательным.
 
После печати марки заказ сохраняется в системе и любые изменения в нем также регистрируются. Например, любое удаление позиции или изменение количества блюда требует указания причины. Сохранение заказа с удаленной или измененной позицией сопровождается обязательной печатью марки об отмене блюда.
 

Счета, чеки, оплата
 
  Когда посетитель просит счет, официант с помощью АС печатает на сервисном принтере Предварительный счет и дает его посетителю. Ознакомившись с данными в счете, посетитель может произвести оплату, либо продолжить заказ. В последнем случае, администратор системы должен отменить факт печати предварительного счета и дать официанту доступ к продолжению работы с заказом. Доступ к отмене предварительного счета официантом может привести к злоупотреблениям - скидка, которой не было, изменение количества или состава заказа и другие действия.
 
  Регистрация оплаты сотрудником также регламентируется правами АС. Чаще права на регистрацию оплаты доступны администратору или бармену. Оплата возможна на рабочих местах АС, являющихся кассовыми. Другими словами, возможности по оплате заказов должны быть не только у определенных сотрудников, но и у определенных РМ.
 
  Оплата может сопровождаться печатью Окончательного счета и кассового чека, если к РМ подключен фискальный регистратор. После оплаты заказу присваивается статус Закрытый и изменить его невозможно.
 
  Следует отметить, что некоторые АС предоставляют такие возможности, как печать счетов на иностранном языке, печать штрих-кода для быстрого поиска нужного заказа в системе, разбиение и объединение заказов (счетов) и другие возможности.
 
Дисконтная система и программы лояльности
 
  Как было сказано выше, карта постоянного посетителя - хорошее средство привлечения клиента. Однако, сегодня карты есть у многих и нужно как-то выделяться среди конкурентов, которые тоже могут предоставить скидку по дисконтной карточке. АС в этом случае может стать дополнительным средством для удержания клиента.
 
  АС предоставляет очень широкий арсенал возможных условий, факторов, совокупность которых влияет на скидку для конкретного клиента или категории клиентов. Разумно воспользоваться такой возможностью по-максимуму.
 
  Как зовут гостя, когда родился, женат или замужем, возраст детей, какой марки автомобиль, и многое другое, на основе чего можно сегментировать посетителей, нужно обязательно просить взамен карты. И, конечно же, контактную информацию. Эти данные позволят поздравить клиента с днем рождения, пригласить тех, кто любит элитный коньяк (такую информацию легко получить из системы автоматизации) на дегустацию новой марки, договориться с автосервисом о предоставлении скидки и сообщить клиенту о такой возможности. Дисконтная система хороший помощник для проявления творческого подхода. При этом, результат всегда приятен для гостей, а затраты минимальны или отсутствуют.
 
  Собственно карты. В идеале их следует давать всем посетителям. Для начала это может быть простой бюджетный вариант вплоть до бумажного - достаточно сделать интересный дизайн. В дальнейшем можно посмотреть в АС рентабельность посетителей, выделить золотые и серебряные категории. Для каждой категории должна быть соответствующая ей и имиджу заведения карточка, используя которую можно работать с клиентом практически индивидуально.
 
  Программы лояльности строятся на использовании схем скидок. Чаще всего применяют накопительные схемы, способные при каких-то определенных факторах (частота посещений, потраченная сумма) влиять на размер получаемой по карте скидки.
 
  Более простой вариант - скидки по времени, дате, дню недели, категории клиента. Эти факторы тоже можно комбинировать.
 
  Более сложные программы - бонусные. При приобретении товара, услуги или блюда посетитель получает бонус в виде суммы, которую он может потратить только в заведении.
 
  Обратите внимание, скидки - это только половина дисконтной системы. Вторая полноправная часть - предоставление информации, которая позволит анализировать и вести постоянную работу с клиентами. Только в этом случае можно значительно повысить прибыльность бизнеса.
 
  Таким образом, продуманная дисконтная политика, ее явные преимущества по сравнению с дисконтной политикой конкурентов, дисконтные возможности АС - это факторы, от которых во многом зависит победа в борьбе за посетителя.
 
Видеонаблюдение
 
  Современные АС могут работать в связке с системами видеонаблюдения (СВ). Последние производят видеозапись происходящего в зале или любом другом помещении, например, кухне. Запись, конечно, храниться в цифровом виде на жестком диске видеосервера - компьютера, который управляет СВ<a href="#_ftn6" >[6]</a>.
 
  При работе с АС она может посылать в СВ события-метки. Например, печать марки, печать счета, авторизация пользователя и многие другие. Как только происходит какое-то событие в АС, тут же в СВ посылается информация в виде события-метки.
 
  События-метки как бы накладываются на видеозапись и в дальнейшем позволяют осуществлять поиск нужного фрагмента видеозаписи за предельно короткое время. Таким образом, очень легко найти, например, записи, на которых видны действия официанта после печати счета для клиента Иванова, действия бармена при продаже коньяка Х.О. или работа повара после печати марки по заказу №123.
 
  Очевидно, что совместная работа систем автоматизации и видеонаблюдения позволяет сократить время на поиск нужных отрезков видеозаписи среди десятков часов. Такая возможность упростит разбор многих конфликтных ситуаций на предприятии.
 
Тарификация и управление электропитанием
 
  Многие предприятия помимо стандартного обслуживания в виде продажи блюд и товаров, могут предоставлять услуги. В частности, такими услугами могут быть: игра в бильярд, доступ в Интернет, услуги сауны и т.п. Каким образом точно зафиксировать продолжительность услуги в данном случае? На помощь приходит АС.
 
  В наиболее простом варианте стоимость услуги может быть фиксированной, например, 100 рублей в час. При вводе позиции в заказ и печати марки встроенный таймер АС начинает отсчет времени. Дополнительно, если такая возможность используется, АС может включить в этот момент нужное устройство. Например, включить свет над бильярдным столом или монитор в Интернет-кафе.
 
  Как только время предоставления услуги истекло, свет гаснет, монитор выключается. Если посетитель хочет продолжить, ему необходимо произвести дополнительную оплату. Возможны варианты, когда отсчет времени начинается с запаздыванием. Время, через которое нужно начать отсчет, указывается в заказе.
 
  Более сложные механизмы расчета используются, когда стоимость услуги изменяется в зависимости от времени суток и дня недели. Речь идет о работе с тарифными планами. В этом случае АС рассчитает стоимость, даже если тарифный план изменился в процессе предоставления услуги.
 
Контроль налива напитков
 
  Некоторые АС предоставляют очень полезную возможность контроля налива алкогольных напитков. Всем известно, что злоупотребления на алкоголе без должного контроля порой выливаются в очень значительные суммы. Поэтому к автоматизации бара нужно относиться крайне серьезно.
 
  В данном случае АС работает совместно со специализированным оборудованием для розлива напитков. К примеру, АС Трактиръ: Front-Office, работает с системой розлива американской компании BERG.
 
  Смысл работы двух систем в следующем. Во-первых, что-либо налить посетителю можно, только если в заказ добавлен продаваемый товар. Во-вторых, после налива напитка позиция автоматически записывается в заказе. Другими словами, ничего не нальешь, пока не добавишь и ничего не удалишь, если налил. Вот такой хитрый способ обмана бармена.
 
  Преимущества подобного механизма очевидны: исключается неправильная дозировка, отсутствует подмена и разбавление содержимого бутылок. АС дает полный отчет о реализованных напитках, упрощает и ускоряет работу бармена.
 
Производственный учет, калькуляция
 
  АС помогает вести производственный, товарно-материальный и бухгалтерский учет. Осуществлять приход продуктов, выписывать банковские и кассовые документы, вести взаиморасчеты с поставщиками и т.д.
 
  В части производственного учета АС рассчитывает себестоимость блюда, производит корректировки калькуляции. В случае изменения состава блюда, предоставляет большинство регламентированных печатных форм, например: Калькуляционная карточка - ОП-1, Дневной заборный лист - ОП-6 и т.п.
 
  АС позволяет рассчитать точное количество продуктов, необходимых для производства определенного количества блюд, например, при расчете банкетов и других подобных мероприятий.
 
  Квинтэссенцией учета является сравнение учетных данных с фактическими. В АС данное сравнение осуществляется с помощью механизма инвентаризаций. АС позволяет оценить качество учета и точность работы производства, сделать соответствующие выводы и внести корректировки в работу производства или в сам учет.
 
  Например, непроработанные калькуляционные карточки могут привести к завышению или занижению расхода продуктов в сравнении с фактическим расходом. Следствием этого могут быть излишки или недостача продуктов на кухне в сравнении с учетными данными. Последнее влечет за собой временн<i>ы</i>е и финансовые потери предприятия, нарушение рабочего ритма.
 
  АС, и грамотная работа с ней (см. раздел Установка АС и обучение персонала) позволяет выявить указанные выше ситуации на ранних стадиях, предотвратить нарастание комка проблем и, таким образом, контролировать работу предприятия.
 
Анализ работы предприятия
 
  АС предоставляет мощную аналитическую отчетность о работе предприятия. Информация о выручке, закупках, прибыли, посещаемости, популярности товаров и блюд, лояльности клиентов, работе персонала - позволяет быстро оценить текущее состояние предприятия и отслеживать динамику работы.
 Возможность получить практически любую информацию, связанную с материальными и финансовыми показателями делает систему автоматизации незаменимым инструментом в работе собственника, управляющего, администратора, бухгалтера предприятия.

 

Лат.: front - передний, передняя часть чего-либо; office - офис.
 
Лат.: back - задняя, тыльная, оборотная сторона.
 
 Proxy - полномочие; доверенность. Карты с микрочипом внутри. Более долговечны в отличие от магнитных карт.
 
 Рабочее место АС (РМ) - компьютер с установленным программным обеспечением. К рабочему месту может быть подключено торговое оборудование: сервисный принтер, фискальный регистратор (кассовое РМ), программируемая клавиатура, сканер штрих-кодов, считыватель магнитных карт, считыватель отпечатка пальца и др.
 
Фискальный регистратор - кассовый аппарат, печатью чеков на котором управляет компьютер.
 
Основные части системы видеонаблюдения - видеосервер с жестким диском большого объема, камеры видеонаблюдения, дополнительные аппаратные устройства, программное обеспечение (например, Интеллект компании ITV). Система видеонаблюдения - самостоятельный ресурс, который требует отдельного рассмотрения. Подробнее с примером СВ можно ознакомиться на сайте http://www.itv.ru
 
 Эта возможность доступна не во всех системах.
 

Вернуться к оглавлению >>

 

При внедрении системы автоматизации на любом предприятии общественного питания основное внимание уделяется, как правило, прокладке коммуникаций, установке и настройке оборудования, настройке программного обеспечения, постановке системы учета. Но при этом существует еще один важный момент, о котором не стоит забывать  насколько эффективно будет работать персонал в этой системе, насколько полно он будет использовать ее возможности, и насколько просто ее можно будет освоить.Всех людей, которые будут работать в системе, можно разделить на 2 большие группы: на тех, кто занимается обслуживанием посетителей, и тех, кто занимается ведением бухгалтерского и управленческого учета. Как показала практика, для этих групп необходимо выделять разные акценты в обучении, да и проблемы в использовании системы автоматизации возникают тоже разные. Рассмотрим более детально эти отличия и особенности в работе. Обслуживание посетителейКогда мы говорим об обслуживании посетителей, то, прежде всего, мы подразумеваем системы класса Front-Office и работу со специфичным оборудованием, таким как контрольно-кассовые машины, системы розлива напитков, различные системы авторизации пользователей, весы, принтеры марок, сканеры штрих-кодов.В целом можно сказать, что работа с программным обеспечением и оборудованием не должна требовать специальных знаний, работа заключается в многократном повторении одних и тех же действий: оформить заказ, отправить марки на кухню, напечатать предварительный счет, пробить чек на ККМ и т.д. В современных условиях системы автоматизации не являются редкостью, поэтому большинство официантов и барменов уже имеют навыки работы с ПО и оборудованием. При переходе на работу в другое заведение им достаточно лишь познакомиться с особенностями новой системы ¬ к обслуживанию гостей они могут приступить в самые короткие сроки. Новички, которые только начинают работать в сфере общественного питания, осваивают программное обеспечение тоже достаточно быстро  современную молодежь работа с компьютером уже не пугает. Для них обучение, как правило, входит в общий курс практики, где помимо работы с программным обеспечением и оборудованием рассматриваются вопросы по технике безопасности, правилам обслуживания гостей, ношения формы и другие вопросы, касающиеся сервиса в заведении. Ответственными за такое обучение являются старшие официанты, администраторы заведения или старшие смены.Кроме выполнения учетных функций современные системы автоматизации позволяют также улучшить качество и повысить скорость обслуживания посетителей. Система способна обеспечить детальный контроль действий персонала и помощь в оформлении заказа. Использование специфик или модификаторов в меню позволяет в значительной мере избежать проблем с тем, как приготовить то или иное блюдо, а подсказки по меню помогут официанту оперативно дать ответы на вопросы гостей и проконсультировать по выбору блюд и напитков. Правильно настроенная система автоматизации позволяет быстрее подготовить официантов и барменов для решения всех задач обслуживания на уровне, который задан стандартами предприятия. Системы класса Front-Office также помогут руководителям выстроить систему мотивации исходя из результатов работы персонала. Все действия, совершаемые персоналом, накапливаются в системе, и в дальнейшем могут быть основой для отчетов по количеству обслуженных официантом заказов, учета рабочего времени персонала, по суммам выручки заведения, количеству отмененных блюд на кухне, времени обслуживания гостей. Впоследствии эти отчеты могут являться основанием для расчета вознаграждения персонала, а анализ временной загрузки заведения позволит гибко планировать рабочие смены. Ведение бухгалтерского и управленческого учета. Для этой группы пользователей возникают задачи другого характера. Безусловно, обучение программным продуктам также необходимо, но здесь на первое место выходит построение грамотного учета и обучение технологии работы предприятия в сфере общественного питания. Ведением учета на предприятии должен заниматься повар-технолог либо заведующий производством. В его обязанности входит расчет количества сырья для получения порций готовых блюд, расчет калорийности, составление меню и прейскурантов. Также повар-технолог занимается контролем процесса приготовления блюд, разработкой технологических карт и проработкой новых фирменных блюд, оформляет всю необходимую документацию, ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья и готовой продукции. Хорошо, когда такой специалист есть, в этом случае достаточно провести стандартный курс обучения работе с программой, и в короткое время он сможет приступить к самостоятельному ведению учета. Но на сегодняшний день, в большей части предприятий общественного питания подобный специалист отсутствует, а ведение учета возлагают либо на бухгалтера, либо на шеф-повара. И для бухгалтера, и для шеф-повара вышеприведенные обязанности не являются типовыми, поэтому в большинстве случаев приходится обучать персонал специальным знаниям: бухгалтеров  процессу приготовления блюд и использованию тех или иных ингредиентов для грамотной оценки корректности данных в предоставляемых документах, а шеф-поваров  правильному заполнению всех документов, особенностям ведения бухгалтерского или управленческого учета.Если таким обучением пренебречь, то практически гарантированно возникнут проблемы с учетом. Ситуации могут возникнуть разные  результат будет один: учет материально-производственных запасов сильно отличается от реальной картины, в итоге у руководства формируется мнение, что система автоматизации работает некорректно и требует замены.Если говорить об изменениях требований к количеству и профессионализму персонала с появлением систем автоматизации на предприятиях общественного питания, то в целом можно отметить, что системы позволяют подходить к этому вопросу более свободно. Безусловно, должно быть несколько человек, которые владеют навыками работы с системами на высоком уровне, чтобы они могли донести эти знания до нового персонала и вести основной учет в системе. К остальной же части персонала требования снижаются  система позволяет свести большую часть операций к однообразным, часто повторяющимся действиям, освоив которые, персонал может обслуживать гостей и вести учет на высоком уровне без наличия значительного опыта и обширных специальных знаний.При ведении учета на больших предприятиях с внедрением учетных систем зачастую можно сократить количество персонала, занятого рутинными операциями. Например, отпадает необходимость в людях, которые занимаются занесением кассовых чеков с неавтоматизированных мест реализации в бухгалтерскую программу  в современных системах все подобные процессы уже автоматизированы и не требуют дополнительных трудовых затрат. При этом не обязательно увольнять персонал, его всегда можно переориентировать с рутинных операций на ведение аналитики и повышение качества управления предприятием.В качестве итога можно отметить, что внедрение системы автоматизации уже не является чем-то экзотическим. Десятки тысяч предприятий пользуются этими системами не первый год, у внедренцев накоплен колоссальный опыт и знания в сфере общественного питания, а современное программное обеспечение обладает продуманным интерфейсом. Поэтому и сотрудники осваивают эти продукты быстрее, и руководители получают то, ради чего они и затевают внедрение таких систем,  повышение рентабельности и управляемости бизнеса, и обеспечение одинаково высокого уровня обслуживания независимо от опыта персонала.

Вернуться к оглавлению >>

 

Чтобы предприятие эффективно использовало АС, нужно правильно подойти к ее установке с самого начала. Ниже мы предлагаем ознакомиться с основными этапами автоматизации. Каждый из них важен и взаимосвязан с другими.

Выбор поставщика услуг

Сегодня рынок АС достаточно стабилен. Существует около десятка систем автоматизации, каждая из которых установлена в сотнях предприятий. Это означает, что так или иначе любая из этих АС позволяется автоматизировать предприятие. Тем не менее, отметим несколько моментов, на которые стоит обратить внимание при выборе АС.

Выбирая систему, узнайте, в каких предприятиях вашего города она установлена. Попросите, если возможно, у владельца (управляющего, бухгалтера) такого предприятия, изложить свое мнение относительно системы. Кстати, сделать это можно и с владельцами предприятия из другого, соседнего региона.

Большинство серьезных производителей АС имеют разветвленную партнерскую сеть в регионах РФ. Обязательно уточните репутацию партнера, который предлагает вам услуги по установке АС, у производителя и владельцев других предприятий вашей или смежных сфер.

Ознакомьтесь в сети Интернет с отзывами пользователей. Посмотрите сайт поставщика,  есть ли на нем форум, в котором можно обратиться напрямую к разработчику, задать вопрос, как быстро отвечают на нем.

Разговаривая с представителями компании-интегратора, задавайте любые, в том числе, глупые вопросы. Если перед вами профессионал, он обязательно ответит на ваш вопрос, приведет примеры из собственной практики, даст дополнительный советы. После общения со специалистами, у вас должно остаться ощущение уверенности, что компания, в которую вы обратились, сделает свою работу грамотно и профессионально.

Выбор ответственного сотрудника

Чтобы достартовая подготовка к запуску АС прошла успешно, руководство должно делегировать опытного сотрудника, который на протяжении всего срока установки 50% своего рабочего времени будет контактировать с компанией-интегратором. Помимо контроля взаиморасчетов, он должен иметь полномочия контролировать взаимодействие персонала со специалистами компании-интегратора, вникать в технические подробности работы АС, согласовывать работы по установке оборудования и коммуникаций АС с другим технологическим оборудованием, как на этапе ремонта, так и в дальнейшем. Особенно приятно, если человек действительно радеет за результат. Тогда результат, как говориться, превосходит ожидания.

Рабочие места, локальная и электрическая сети

Пример расположения РМ показан на рисунке. Конечно, для конкретного предприятия он будет отличаться и порой очень существенно. Особенно если ресторан имеет несколько залов обслуживания.

Типовое рабочее место обычно представляет собой компьютер с установленным программным обеспечением АС. Для ввода информации в АС служит сенсорный монитор компьютера либо программируемая клавиатура. В последнем случае на клавиатуре запрограммированы основные команды, например,
Открыть новый заказ
Напечатать марку и т.п. В минимальном варианте такой компьютер - полноценное РМ официанта для приема и обработки заказов.

РМ кассира/администратора должно включать сервисный принтер счетов и фискальный регистратор. Последний можно не устанавливать, в случае если фискальные чеки планируется выписывать на автономной кассовой машине. Однако, выписка кассовых чеков быстрее и точнее осуществлять с помощью АС и фискального регистратора.

Для удобства работы на больших площадях можно использовать карманные компьютеры или КПК (карманный персональный компьютер). Справедливости ради, отметим, что работать с экраном стационарного РМ удобнее и быстрее, чем с маленьким экраном КПК. Поэтому использовать последние имеет смысл, если время на перемещения официанта между столиком клиента и стационарным РМ существенно больше, чем при обслуживании с помощью КПК.

В производственных цехах (кухне) устанавливается сервисный принтер марок, аналогичный принтеру счетов. Для оповещения официантов о готовности блюд (см. Взаимосвязь с местами производства) дополнительно устанавливается сканер штрих-кодов.

РМ руководителя, бухгалтера, снабженца представляют собой обычные современные компьютеры, на которых устанавливается программное обеспечение АС. Для печати документов и отчетов АС необходим обычный принтер формата А4.

Современные технологии позволяют работать с АС, находясь и вне офиса. Просмотр отчетов, состояния зала и даже видеозапись проходящего в ресторане может быть доступно руководителю или собственнику из центрального офиса сети ресторанов и даже из дома.

Для базы данных АС лучше использовать сервер - отдельный компьютер, который будет заниматься исключительно хранением базы данных и предоставлением доступа к ней. Важно, что непосредственно на сервере никто из сотрудников не работает. Это необходимое условие сохранности базы данных и надежной работы АС.

Расположение РМ на территории предприятия нужно планировать еще на этапе ремонта, чтобы исключить монтаж локальной и электрической сетей поверх только что положенной декоративной штукатурки или обоев. Имеет смысл заранее предусмотреть расположение дополнительных рабочих мест в условиях увеличения посещаемости или количества персонала предприятия. По тем же причинам, будет логично проложить запасные кабели электро и локальной сети параллельно основным. В случае выхода из строя основного кабеля можно будет быстро перейти на использование запасного.

Технологические кабель-каналы в полу, в стенах, специальные люки в потолке  эти и другие монтажные приспособления позволяют предусмотреть быстрое и простое перемещение и подключение оборудования. Таков сегодня стандарт для европейских банкетных залов, ресторанов, корпоративных столовых.

Особо подчеркнем важность грамотной электрической сети для надежной работы АС. Во-первых, рекомендуется для всего оборудования, входящего в состав АС, прокладывать отдельную электрическую сеть. Причем, с обязательным контролем, чтобы в эту сеть не включались отопительные приборы зимой, пылесосы во время уборки помещения и т.п.

Во-вторых, важно обеспечить хорошее качество напряжения питания этой сети. Известно, что стабильность подачи электричества на многих предприятиях бывает далека от желаемой. Поэтому мощный источник бесперебойного питания на всю электрическую сеть для АС,  гарантия вашего спокойствия при любых проблемах с электропитанием.

В заключении, отметим важность профессиональной прокладки локальной вычислительной сети (ЛВС)  артерий АС. Собственно, говорить много не будем. Прокладывать ЛВС должны профессионалы.

Установка АС и обучение персонала

После того, как все монтажные работы проведены, наступает этап установки и настройки оборудования и программного обеспечения АС. В зависимости от величины предприятия и количества РМ данный этап занимает от одного до нескольких дней.

В течение этого периода компания-интегратор должна проверить работоспособность всей системы,  начиная от ввода заказа и заканчивая настройкой необходимой отчетности. Обязательным является настройка прав доступа сотрудников, выдача персональных карт доступа.

Очень важно за несколько дней до начала работы провести обучение персонала. Обучать сотрудников может как специалист компании-интегратора, так и более опытные коллеги, если предприятие уже работает. Важно только, чтобы обучающие были проверенные и не научили коллег плохому. Каждый сотрудник должен определенное время посвятить работе с системой на тестовой базе данных, чтобы получить элементарные навыки работы с АС.

Запуск

В первые несколько дней жизни АС работать более комфортно, если на вашем предприятии присутствует сотрудник компании-интегратора. Он поможет избежать досадных задержек при поиске ответов на элементарные вопросы, которые поначалу будут казаться очень сложными.

Особенно важен первый день. Его нужно довести до конца. А именно  правильно закрыть смену, снять все необходимы отчеты, сделать выгрузку данных о продажах из фронт-офисной части АС в бэк-офис. По данным АС проконтролировать основные финансовые показатели, сверить выручку в кассе с данными отчетов о продажах, посмотреть дополнительную информацию о результатах прошедшего дня.

Еще один рубеж  это первый месяц. По прошествии месяца имеет смысл вызвать специалиста компании-интегратора для помощи в закрытии месяца. Специалист поможет исправить возникшие в течение месяца ошибки, которые вполне закономерны при работе большого количества людей с новой технологией.

Сенсорный монитор или экран (touch-screen монитор)  реагирует на нажатия пальцев. Другими словами, вместо кнопок манипулятора мышь вы нажимаете прямо на экран.

 Вернуться к оглавлению >>

 

 

Общественное питание в Санкт-Петербурге прошло долгий путь развития, начиная с 1703 года.

Постоялые дворы, рестораны и трактиры появились, когда началось строительство Петербурга, и из разных стран начали приезжать специалисты, которых нужно было где-то размещать и кормить.

Как показывают источники, в первое десятилетие XVIII века общественное питание в городе было представлено харчевнями и австерией. Австерия (в будущем ресторация) изначально предназначалось для обслуживания иноземцев и русских знатных людей. В харчевнях же приготавливалась пища, доступная по ценам российскому народу. Харчевни располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и их число возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись народные кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью.

В 1716 году на Петербургском острове началось строительство первого в новой столице трактира. В 1725 году на Петербургском острове, на Гагаринской пристани, неподалеку от постоялого двора открыли второй в столице трактир. Трактиры обязательно включали помещения для проживания приезжавших (или горожан без собственного жилья) и общие столы - места для еды и питья.

К концу XIX века в Петербурге было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах трактах, а на городских улицах. Трактир выгодно отличался своим демократизмом, чай подавали не стаканами (как в ресторанах), а парами - чайник с крепкой заваркой и большой чайник с кипятком. Кипятку можно было требовать сколько угодно, пока не спивалась заварка. Кормили сытно, но особой чистоты не было. Между тем бывали среди трактиров и весьма солидные заведения. Так, в середине XIX века выделялся трактир 1 разряда Александрия (1834-1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набрежной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары и играл духовой оркестр.

В начале 1840-х годов в Петербурге появляется принципиально новое торговое заведение - кафе. Первое такое заведение открылось в доме №2 на Невском проспекте. По имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто оно называлось Доминик. Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от больших ресторанов своим более демократическим характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы или домино. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры - все те, кого петербургские газеты называли столичными интеллигентами среднего достатка.

28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная, а затем они стали возникать повсюду - вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров. К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайной - подшивка газет, которые бесплатно мог пролистать любой посетитель.

Особую категорию представляли собой так называемые народные столовые, которые именовались еще и закусочными. Подобные столовые устраивались преимущественно на окраинах Петербурга, а если в центре, то в самых многолюдных местах, где бывало большое стечение простонародья. Народные столовые можно было легко заметить по красной вывеске, прибитой над входными дверями, где было написано чай и кушанье. Если добавить, что стены столовой бывали украшены лубочными картинками, а кушанье подавал какой-нибудь быстроногий парень в белом переднике, то получим довольно ясное представление о внешнем виде народных столовых.

Можно сказать, что именно в XIX веке закладываются основы разделения фаст-фуд, рестораны выездного обслуживания и другие виды предприятий общественного питания. Так, Доминик славился кулебякой, которой можно было не только подкрепиться на месте, но и заказать на дом (как во многих современных пиццериях). Ресторан Квисисана (Невский, 46), рядом с Пассажем, давал возможность деловым людям пообедать быстро (его можно считать предком фаст-фуда). Там был механический автомат-буфет. За 10-20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Репутация Квисисаны была столь прочной, что и после революции она продолжила существование и значилась даже в справочниках конца 1940-х, пока борьба с космополитизмом не превратила ее в кафе Театральное. А потом это помещение отдали знаменитой кондитерской Север, которая существует в этом доме и сегодня.

После революции пышные рестораны ушли в прошлое, а им на смену пришли столовые и фабрики-кухни, готовившие до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену.

Вторая половина XIX века ознаменовалась появлением пивных, в которых собирались актеры и поэты. Особым явлением в сфере общественного питания стали Пышечные, которые в рамках американизированной терминологии рынка фуд-сервиса (общественного питания) можно отнести к ленинградскому фаст-фуду.

До начала приватизации петербургская сеть общественного питания насчитывала около 1020 предприятий, из которых 720 были открытыми, а остальные 500 - закрытыми (к ним относились, прежде всего, столовые предприятий и учебных заведений). В ходе приватизации эта сеть распалась, а с 1995 года в нашем городе стало появляться большое количество дорогих ресторанов, баров, кафе, которые могла посещать публика с большими доходами. Для обыкновенных петербуржцев доступ в такие заведения был практически закрыт.

В условиях дефицита дешевого питания первой половины 90-х годов широкое распространение получили многочисленные киоски с шавермой, которые отличались не только низкой стоимостью, но и плохим качеством блюд. В 1994 году в город пришла международная сеть фаст-фудов Сабвэй, в 1996 году на рынок общественного питания Петербурга пришел еще один глобальный бренд Макдональдс.

Перед кризисом 1998 года и после него ресторанный рынок начинает приобретать более цивилизованные черты, которые выражаются в первую очередь в осознании ресторанной услуги как более утилитарной и направленной на удовлетворение потребностей в еде и просто приятном времяпрепровождении.

XXI век, преодолев дефицит информации, породил новый для петербуржцев дефицит - время. Время стало капиталом, в погоне за которым изменились приоритеты потребителей: быстро добраться, быстро поесть, быстро отдохнуть. Налицо - возрастающее нежелание женщин заниматься домашним хозяйством и появление большого числа мобильных, активно работающих людей, перекусывающих не бегу. В этих условиях наиболее динамично развивающимся сегментом рынка общественного питания Санкт-Петербурга стал сегмент предприятий быстрого обслуживания.

Исторически новой формой бизнеса в индустрии питания Санкт-Петербурга стали сетевые заведения. Несмотря на то, что сетевые концепции отличаются друг от друга, их можно условно разделить на две группы в зависимости от подхода к управлению комплексом заведений: централизованная схема управления и децентрализованное управление.

Концептуальная сеть объединяет однотипные заведения. Характерные признаки такой сети: единый стиль дизайнерского оформления всех торговых точек, общие стандарты обслуживания и ценовая политика, меню и централизованная работа с поставщиками. В этом случае обязательно наличие центрального управляющего офиса. Общий подход, а также жесткая документированность всех бизнес-процессов позволяет упростить открытие новых сетевых точек. Именно по такому принципу принято организовывать сети кофеен, заведений фаст-фуда и даже ресторанов с традиционной формой обслуживания.

Сеть по факту связывает заведения разного типа. Например, по такому принципу могут построить свою деятельность рестораторы, которые стараются включить в сферу своего влияния многие сегменты местного ресторанного рынка, включая ночные клубы, элитные заведения высокой кухни, семейные рестораны и демократичные кафе.

Зыбин Олег Сергеевич, к.э.н., доцент кафедры Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

По материалам 5-ой межрегиональной научно-практическаой конференции экспозиции от 4 ноября 2004 г

Источник: http://www.allcafe.info/

Вернуться к оглавлению >>

 

 

 

Действительно, зачем нужно автоматизировать ресторан, кафе, бистро или другое предприятие, которое занимается оказанием услуг общественного питания? Ведь и так вроде работает. И денег приносит. И все вроде хорошо. Вот только много об этом стали говорить, конкуренты компьютеры себе поставили, официанты теперь с карточками магнитными ходят и пальчиками в монитор тычут.

Маленький экскурс в историю. Еще лет пять назад для многих руководителей основой целью автоматизации ресторана было предоставление посетителям красивых счетов и сокращение времени на их написание. Более изощренной целью было желание сделать также как у конкурентов.

Сегодня ситуация совсем другая и все чаще руководители предприятия приходят к нам с конкретными задачами: сократить злоупотребления, увеличить количество постоянных клиентов, сократить рутину у бухгалтера или заведующего производством.

Другими словами, пришло понимание того, что автоматизация ресторана нужна для решения конкретных задач, а ее целью является быстрое предоставление информации для анализа состояния ресурсов компании и для принятия своевременных управленческих решений.

Ключевые слова здесь быстрое и своевременных. Ведь в конечном итоге, чем быстрее узнали тем оперативнее отреагировали. Посмотрели. Увидели, что официант ворует (неприятно, но, к сожалению, не редкость), поставили на вид или уволили, не дожидаясь, пока он купит себе автомобиль на ваши деньги.

Получили данные о посещениях VIP-клиентов за последний месяц, вовремя поняли с кем нужно работать, чтобы совсем не потерять важную персону. И так во всех разрезах учета: посетители, персонал, товарно-материальные потоки, поставщики, финансовые показатели.

Современный динамичный рынок ресторанного бизнеса требует соответствующего подхода. Как говорили еще древние римляне Periculum in mora, или наши классики Промедление смерти подобно.

Вернуться к оглавлению >>

 

 

Если общие принципы автоматизации сегодня уже многим известны, то некоторые тонкости остаются доступны, главным образом, специалистам-практикам. Рассмотрим сегодня те из них, которые напрямую связаны со стоимостью ремонта и отделки помещения при внедрении автоматизированной системы.

Логично, что наиболее экономно и правильно начинать всю подготовку на этапе ремонта. Первый этап - проектирование инженерных сетей. Сейчас в этой сфере найдено множество интересных идей для торговых и ресторанных предприятий (другие  http://www.koshelyok.ru/ бизнес-идеи для вашего предприятия). Прежде всего, это возможность подключить электрооборудование практически в любой точке пространства.

Представьте себе ситуацию, когда станция официанта установлена в зале, в котором планируется большой банкет: расположение посадочных мест будет изменено для удобной организации банкета. Должна быть возможность перенести эту станцию и подключить ее в другом месте. Технологические кабель-каналы в полу, в стенах, специальные люки в потолке эти и другие монтажные приспособления позволяют предусмотреть быстрое и простое перемещение и подключение оборудования. Таков сегодня стандарт для европейских банкетных залов, ресторанов, корпоративных столовых.

Политика сразу зашить все гипроком и кто не успел, тот опоздал оборачивается убытками. В нашей практике был случай, когда потолок из гипсокартона ломали в ресторане несколько раз! Потому что не учли, что технологические каналы в нем будут нужны при установке и вентиляционного оборудования, и пожарной сигнализации, и камер видеонаблюдения. Согласовать работу всех, кто занят в проектировании инженерных сетей важно заранее, чтобы не вскрывать в очередной раз полы и не портить отделанные потолки.

Кроме того, мы рекомендуем всегда помнить о потенциальном развитии бизнеса. Даже если в момент открытия вы не планируете устанавливать камеры видеонаблюдения, пусть для них уже во время монтажа других коммуникаций будут проложены провода. На этапе ремонта помещения это обойдется в копейки, тогда как начинать прокладку после отделки будет стоить достаточно дорого. То же самое касается ресурсов для всей остальной техники. Имеет смысл рассчитанную до старта ресторана электрическую нагрузку умножать как минимум на три и прокладывать электрический кабель соответствующего сечения. Управляющему или собственнику с небольшим опытом бар, как правило, кажется местом, где энергопотребление низкое. Между тем, если подсчитать все оборудование, которое там установлено-  кофемашина, холодильник, микроволновая печь, в зимнее время еще и обогреватель - нагрузка получается достаточно серьезной.

Продумывать возможности стыковки разных видов программного обеспечения и оборудования также необходимо до старта. Например, многие рестораторы впоследствии, уже после открытия, хотят установить у себя систему видеонаблюдения с возможностью связывания событий в записи с событиями в системе автоматизации. Иначе говоря, чтобы можно было легко и быстро отследить все продажи определенного блюда за период или все смены бармена, который у управляющего на подозрении. Трактиръ работает с системой видеонаблюдения Интеллект компании ITV. Другой софт может работать с другими системами, а может и не иметь в своем функционале таких возможностей.

Чтобы достартовая подготовка к запуску системы автоматизации в ресторане прошла успешно, руководство должно делегировать опытного сотрудника, который на протяжении всего срока установки 50% своего рабочего времени будет контактировать с компанией-интегратором. Помимо контроля взаиморасчетов, он должен иметь полномочия контролировать взаимодействие персонала с сотрудниками компании-интегратора, вникать в технические подробности работы системы автоматизации, согласовывать работы по установке оборудования и коммуникаций системы автоматизации с другим технологическим оборудованием, как на этапе ремонта, так и в дальнейшем. Особенно приятно, если человек действительно радеет за результат. Тогда результат, как говориться, превосходит ожидания.

Вернуться к оглавлению >>

 

 

Согласно статистике, процент злоупотреблений в ресторанном бизнесе колеблется в пределах от десяти до пятидесяти. Проблема эта известна и имеет ряд способов для того, чтобы сократить ее влияние на доходы владельца предприятия.

Один из них, причем наиболее действенный, это совместное использование систем автоматизации и видеонаблюдения. Действительно, а можно ли сделать так, чтобы наблюдение за сотрудниками не прекращалось и в отсутствии руководства? Возможно ли такое в принципе? Оказывается, возможно!

Глаз босса, внимательно следящего за движениями сотрудников, заменяет видеосистема, работающая параллельно с системой автоматизации. Каждое событие в системе Трактиръ -  печать счета, чека или марки (заказа повару), считывание карточки клиента, удаление позиции из заказа и другие операции, посылают в видеосистему события-метки. В дальнейшем можно просмотреть видеоролики действий сотрудников при печати, авторизации, удалении и многих других операциях.

Объектив видеокамеры зафиксирует абсолютно все действия персонала, и они без труда будут доступны руководству. События-метки просто на порядки сократят время поиска нужных минут записи среди десятков часов.

Рассмотрим, например, ситуацию, когда на кухонном принтере печатается марка, а повар решил перекурить, выйти или заняться чем-либо не связанным с исполнением своих обязанностей. Тем временем, посетители ждут, официант уверен, что блюдо в процессе приготовления. Недовольство посетителей будет не в пользу ресторана, однако причины плохого обслуживания могут быть расплывчаты или специально завуалированы сотрудником.

Истинные же причины такой задержки в обслуживании можно быстро понять, посмотрев видеоролики по событию "Печать марки" сгенерированные Трактиром.

Вернуться к оглавлению >>

 

 

Карта постоянного посетителя сегодня - дело привычное. Поэтому закономерен вопрос: как выделится, если карты есть у всех? Отложим в сторону вопросы дизайна, отличной кухни и удобного местоположения. Поговорим о дисконте.

В принципе, возможны схемы лояльности и без использования дисконтных карт. Номенклатурные скидки для любого посетителя стимулируют приобретение тех или иных блюд и напитков: третья бутылка вина бесплатно, шампанское при заказе банкета в подарок. Такие варианты тоже нужно учитывать и применять. Однако, больший эффект дает все же применение персональной дисконтной системы.

По нашему опыту, карты надо стараться выдавать всем. Для начала это может быть простой бюджетный вариант вплоть до бумажного. В дальнейшем можно посмотреть в информационной системе рентабельность посетителей, выделить золотые и серебряные категории. Для каждой категории должна быть и соответствующая ей и имиджу заведения карточка, используя которую можно работать с клиентом практически индивидуально.

Очень популярны в дисконте схемы скидок. Чаще всего применяют накопительные схемы, способные при каких-то определенных факторах (частота посещений, потраченная сумма) влиять на размер получаемой по карте скидки.

Простые варианты - скидки по времени, дате, дню недели, категории клиента. Эти факторы тоже можно комбинировать.

Более сложные программы - бонусные. При приобретении товара, услуги или блюда посетитель получает бонус в виде суммы, которую он может потратить только в заведении.

Скидки - это только половина дисконтной системы. Вторая полноправная часть - предоставление информации, которая позволит анализировать и вести постоянную работу с клиентами. Только в этом случае можно значительно повысить прибыльность бизнеса.

Как зовут гостя, когда родился, должность, женат или замужем, возраст детей, какой марки автомобиль, и многое другое, на основе чего можно сегментировать посетителей, нужно обязательно просить взамен карты. И, конечно же, контактную информацию. Эти данные позволят поздравить клиента с днем рождения, пригласить тех, кто любит элитный коньяк (такую информацию легко получить из системы автоматизации) на дегустацию новой марки, договориться с автосервисом о предоставлении скидки и сообщить клиенту о такой возможности. Дисконтная система хороший помощник для проявления творческого подхода. При этом, результат всегда приятен для гостей, а затраты минимальны или отсутствуют.

Таким образом, продуманная дисконтная политика, ее явные преимущества по сравнению с дисконтной политикой конкурентов, дисконтные возможности автоматизированной системы - это факторы, от которых во многом зависит победа в борьбе за посетителя.

Вернуться к оглавлению >>

 

Весь смысл продажи автоматизации - это показать клиенту, где он может потерять деньги, и показать, как мы можем их сохранить. Важно не то, что наша программа замечательно работает со скидками. Наша программа замечательна, потому что она контролирует ваши деньги! А. Кудюмов
 
Она контролирует их достаточно четко, и при условии более-менее грамотного учетного персонала вы будете знать, как и куда ваши деньги исчезают.
 
Вот еще один хороший пример из практики: открыли люди ресторан, как раз вот те, которые очень плохо понимают, что это такое, но они совершили два очень грамотных поступка: они наняли директора-профессионала и бухгалтера-профессионала. Бизнес по тем или иным причинам не пошёл: дизайнер не очень, повар так себе, одним словом, не пошло. Они открывались на Невском, там недешевая аренда. При этом в ресторане была закуплена дорогая кожаная мебель, много вложений, которые сделаны были капитально и, в принципе, неплохо каждая по отдельности, но все вместе они не давали никакой прибавочной стоимости.
 
Тем не менее, в результате четкой учетной политики в пресечении всякого рода злоупотреблений персонала, и грамотной системы управления всё было учтено. Когда они закрывались и банкротились и распродавали своё имущество, у бухгалтера не было трудностей выяснить, какова стоимость бизнеса.
 
В результате они закрылись практически в ноль, при отсутствии каких бы то ни было продаж, сохранив свои деньги. Владельцы перепродали ресторан другим людям, причем в процессе передачи был продан и Трактиръ.
 
Надо понимать, что они занимались учетом, они четко знали, сколько у них остатков на кухне, в баре, у них не было перезакупки. Знаете, как это обычно бывает: открывается ресторан, приходит торговый представитель. Поначалу у закупщика вот такая котлета денег, ему нужно закупить товара для открытия. Все понимают, что товара должно быть много и выделяют ему деньги.
 
Приходит представитель и начинается: А если вы купите 10 кг, то мы отдадим по столько. А в реальности этот товар идет 1 кг в месяц. Или другой пример: Возьмите этот соус 10 литров, мы продадим его дешевле - и так далее. Поначалу они при большом количестве денег закупают ненужные товары. Так часто бывает, когда приходим в гипермаркет без списка - хватаем с полок что попало. В результате на складах нового ресторана появляются товары, которые не нужны, но стоят денег.
 
Когда закрывались мои подопечные, у них не было безумных остатков товара, у них не было безумных запасов пива и еще чего-то, что нельзя никуда деть. Если предприятие купило алкоголь, то продать другому юридическому лицу оно по закону право не имеет, нет такой лицензии на продажу. Всё что можно сделать с алкоголем, это вызвать представителя компании автоматизатора J и уничтожить излишки вместе. Другого выхода с алкоголем нет: его можно либо продать в розницу (лицензия на это есть), либо смотри выше.
 
Однако в результате того, что всё было автоматизировано, подсчитано и учтено, передача, продажа и реализация остатков привели к тому, что потери оказались мизерные, плюс ко всему хоть и небольшие, но продажи у ресторана были.
 
Подводя итог вышесказанному: вопросы автоматизация с первых шагов открытия предприятия очень важны. Как видно, даже при плохой игре и грамотном учете всегда есть шанс свести потери к минимуму. При отсутствии же учета свести потери к минимуму невозможно, поскольку нельзя понять, что такое потери в принципе: известна некая сумма, которая была вложена и сумма выведенных из бизнеса средств, но куда эти средства были потрачены, позволит узнать только система учета. Ни одна книжечка куда записываются все расходы типа Васе выдал столько-то ни одного учредителя не спасет, а спасет наличие грамотного бухгалтера и хорошая система автоматизации.

Вернуться к оглавлению >>

 

О том, для чего нужна автоматизированная система в ресторане, мы вкратце обсудили в прошлой статье. Если цели ясны, то можно приступать к делу. Сегодня мы тезисно определим, на что следует обратить внимание в процессе автоматизации ресторана.

В первую очередь нужно определиться со сроками. Даже если вы прирожденный оптимист, не откладывайте автоматизацию на неделю до открытия предприятия. Задержка открытия, необученный персонал и всеобщая нервозность - это обычный результат недельного запуска.

Поэтому, если предприятие новое, запускать процесс автоматизации лучше на этапе ремонта помещения. Как минимум, следует обсудить с компанией-интегратором основные темы.

На работающих предприятиях процесс будет более затянут во времени и менее комфортен из-за прокладывания коммуникаций и установки автоматизированных рабочих мест в уже отремонтированных помещениях. Однако это обстоятельство не должно быть препятствием для руководителей, решивших выйти на новый уровень в управлении компанией.

Итак, первое, на что следует обратить пристальное внимание - это электрическая сеть. Регулярные перебои с электропитанием, негативно сказываются на работе всей системы автоматизации. Причем речь идет как о полном прекращении подачи электропитания, так и о падении мощности. В любом случае следует произвести технологические замеры с помощью профессионального оборудования и предупредить возможные сбои, используя источники бесперебойного питания.

Следующий пункт расположение рабочих мест. Сколько, какие именно рабочие станции официанта, бармена и кассира нужны и где их расположить. Станции должны быть удобны в использовании, надежны, оптимально вписываться в интерьер. Также следует подумать о росте посещаемости, следствием которой может стать увеличение количества рабочих мест. Где расположить еще одну-две станции? Наверное, электро- и компьютерную сети следует протянуть туда заранее? Вопрос, конечно, риторический. А что делать с рабочими местами во время проведения банкетов ведь, возможно, потребуется их передвинуть?

Важная задача в процессе автоматизации - обучение сотрудников вашего предприятия работе с системой. От того, как быстро и четко персонал будет использовать программу, зависит качество обслуживания, поэтому экономить на обучении вряд ли стоит. Отметим пару нюансов. Администраторы должны знать как возможности администрирования, так и функции официанта и кассира в системе. Поэтому в группу обучения официантов должны входить и администраторы. Обучать новых сотрудников можно в смене с более опытными коллегами, однако, для сокращения злоупотреблений, лучше, если это будут проверенные лица.

В заключении, обратим ваше внимание, что в первые несколько дней после запуска системы на предприятии обязательно следует иметь в смене представителя компании-интегратора. Оперативное решение любых вопросов сделает вашу работу комфортной, а клиентов довольными.

Вернуться к оглавлению >>

 

 

Вопрос организации корпоративного питания рано или поздно встает перед каждым руководителем, когда количество сотрудников компании начинает превышать 20 человек. Лучшим решением является договоренность об этом между компанией и организацией, предоставляющей услуги общественного питания, идеальным - собственная столовая.

Разработанная в Санкт-Петербурге компанией СофтБаланс система автоматизации Трактиръ позволяет организовать учет питания сотрудников как в кафе, так и в собственной столовой. В первом случае Трактиръ фиксирует все заказы клиентов-сотрудников на отдельный счет организации. Взаиморасчеты осуществляются между кафе и организацией напрямую. Чтобы понять, что человек является сотрудником именно данной организации, каждому сотруднику выдается магнитная карта. В этом случае можно дополнительно проконтролировать, на какие суммы питается тот или иной сотрудник, зафиксировать на карту максимальную сумму заказа, а также разработать собственные механизмы контроля сотрудников, так как программное обеспечение позволяет менять типовые функциональные возможности.

В случае, если предприятие располагает собственной столовой, процессы взаиморасчетов между сотрудниками и компанией также могут быть автоматизированы. Например, сама компания СофтБаланс имеет небольшую столовую, рассчитанную на организацию питания нескольких десятков человек в день. Впрочем, количество человек для автоматизированной системы не принципиально, главное, чтобы хватало ресурсов столовой.

Приходя на обед, сотрудник компании вводит в систему свой персональный код (возможна авторизация по магнитной карте и даже отпечатку пальца). Из меню в электронный заказ подбирается список блюд, которые сотрудник планирует кушать. Часть товаров бара можно взять сразу и внести в заказ самостоятельно. Для исключения недоразумений за процессом пристально следит глаз видеокамеры.

После того, как заказ сформирован, он записывается в систему, а на принтере печатается бумажный экземпляр заказа (марка), с которым сотрудник идет к стойке кухни. На марке отпечатаны названия выбранных блюд. Товары бара не печатаются на марке, а просто сохраняются в электронном виде при записи заказа в системе.

В качестве дополнительных сервисных возможностей можно привести: быстрый ввод данных о блюдах и товарах в заказ при помощи сканера штрих-кодов, возможность, при необходимости, учитывать сумму за питание в заработной плате сотрудника и даже посылать ежедневный отчет о заказанных блюдах и товарах по электронной почте каждому сотруднику.

Таким образом, программное обеспечение является хорошим помощником в организации грамотного процесса питания сотрудников, позволяет эффективно вести учет всех нюансов такого процесса и сделать его прозрачным для сотрудников, кафе и руководства организации.

Вернуться к оглавлению >>

 

Продукты КАМИН
Продукты 1С
Обучение
Автоматизация расчета заработной платы и кадрового учета
- 1С-КАМИН: Зарплата для бюджетных учреждений. Версия 5.5
- 1С-КАМИН:Зарплата. Версия 5.0
- КАМИН:Зарплата для бизнеса 4.0
- КАМИН:Расчет заработной платы для бюджетных учреждений 3.5
- КАМИН:Расчет заработной платы 3.0
- КАМИН:Кадровый учет 3.0
- КАМИН:Тарификация 2.0
Отраслевые решения
- 1C-КАМИН:Учет ГСМ и запчастей. Версия 2.0
- КАМИН:Общепит 3.0
- Информационно-поисковые системы
- 1С для налогового и бухгалтерского учета
- 1С для бюджетного учета и некоммерческих организаций
- Комплексная автоматизация бизнеса на 1С
- 1С для Торговли
- 1С для Отелей и Ресторанов
- Отраслевые программы и дополнения к 1С
- Книги, учебные и методические материалы 1С

Общее

- Личный кабинет
- Часто задаваемые вопросы
- Заказать презентацию
- Купить в вашем регионе
- Форум
- Сертифицированные курсы по программам 1С
- Сертифицированные курсы по программам КАМИН
- Обучение партнеров
- Повышение квалификации для бухгалтеров
- Бухгалтерские курсы
- Сертификация
- Тренинги по продажам
- Расписание УЦ КАМИН
- Курсы для школьников
- Сведение об образовательной организации

Copyright © 1992-2017, «КАМИН». Все права защищены. | г. Калуга, пер. Теренинский, д.6а | Тел./факс: +7 (4842) 27-97-22 | Линия консультаций: +7 (4842) 27-97-44