Возможно ли сделать в документе разделение - должно быть поле Автор (создавший документ) и поле Редактировал (последний изменявший)

Есть стандартный механизм версионирования.
Для ведения истории изменений объектов программы необходимо включить флажок Хранить историю изменений в разделе Администрирование – Общие настройки – История изменений.
После этого станет доступна ссылка Настройки хранения, с помощью которой можно настроить хранение и очистку версий документов и списков. Там же указаны все пользователи, изменявшие объект.
its.1c.ru/db/bsp301doc#content:1858:1

Вы же понимаете, что в таком случае придется дать полные права всем сотрудникам, а это нереально? Кадровой службе (например), нужно знать, кто последний редактировал документ. При Вашем варианте им нужно будет сбегать к сотруднику с полными правами, чтобы тот нашел, кто же последний открывал документ. Не кажется ли Вам, что это неудобно?

Пользователю с правами "Кадровик" доступна информация о версиях объектов.